Leonardo Da Vinci
 La fascinación que ejerce el Renacimiento, los sentimientos de admiración que hoy despierta aquel movimiento espiritual que desde Florencia impulsó un cambio radical en el pensamiento del mundo civilizado durante los siglos XV y XVI, centra sus puntos de referencia en nombres como Miguel Ángel, Botticelli, Rafael, Tiziano, Machiavelli, Cellini... y, naturalmente, Leonardo da Vinci.
Fue una renovación que incidió en todo los ordenes del pensamiento y que alcanzó a numerosas ramas de la ciencia. Se inició con la arquitectura, irrumpió mas tarde en la pintura, la filosofía y la literatura, e hizo posible que el Viejo Continente atravesara uno de los periodos más brillantes de la historia de su cultura.
En lo concerniente al arte de la cocina, en la forma de entender los placeres de la mesa, los italianos también dejaron sentir la huella de avasalladora influencia.
Frente a la brutalidad desmesurada de los banquetes medievales, con su turbulenta y despilfarradora superposición de carnes y especias, los florentinos presentaron relevancia a principios de cordura y buen gusto inusuales hasta entonces. Refinamiento y sensibilidad comenzaron a considerarse cualidades indisolublemente unidas al deleite gastronómico.
En Venecia se inventa y utiliza por primera vez el tenedor, y se diseñan copas de cristal destinadas a sustituir a los pesados cuencos de metales preciosos, mientras que el propio Leonardo promueve en Florencia el uso de la servilleta. Durante el Siglo XVI es Catalina de Medici quien impone como novedad en la corte de Francia la costumbre de que damas y caballeros compartan la misma mesa, a la vez que deslumbra a sus invitados con primorosas y frágiles vajillas de porcelana.
En los manteles de nobles y grandes señores se tiende a menguar el uso de hierbas y especias, la demasía en el comer y las extralimitaciones en las formas. Desde la Toscana, sensual y bulliciosa, se extiende por toda Europa el pálpito de un hedonismo desbordante.
Pléyades de artistas, orfebres, perfumistas, jardineros y arquitectos, contratados por los jerarcas del país vecino, comienzan a implantar en la corte francesa los principios básicos del estilo de vida italiano.
Durante el siglo XVI, la moda, en cuanto a formas de pensar, modos de vestir y pautas alimenticias, evoluciona según los dictados de la poderosa saga de los Medici.
Primero es Juan de Medici, investido Papa con el nombre de León X; posteriormente, catalina de Medici, desposada con Enrique II en 1533 y, finalmente Maria de Medici, que contrae matrimonio con Enrique IV en 1600, quienes influyen decisivamente en la vida cortesana de Europa y en el estilo de la cocina de Occidente.
Francia y España en menor medida, se dejan seducir por el hechizo italiano. Nuestro país, probablemente, contribuiría, por un camino indirecto, a abrir resquicios italianizantes en la cocina del país vecino.
Ninguna causa nos anima a reavivar la vieja polémica que ha enzarzado de forma tradicional a numerosas tratadistas en relación con el grado de influencia que la cultura italiana pudo tener en la modernización de la cocina francesa.
Al margen de los cocineros que integran el séquito de Catalina de Medici trastocaron o no los hábitos alimenticios de la corte gala, es imposible negar la afinación que en el transcurso del XVI produjo en Francia el libro de Bartolomé Sacchi <<Platina>> --De honesta voluptate et valetudine (1474)—traducido por primera vez al francés en 1505, y que alcanzó varias reediciones durante el mismo siglo.
Obra de un profundo humanista, el libro de Platina fue, antes que otra cosa, un tratado epicúreo y vitalista sobre los placeres de la mesa; también un compendio de reglas morales, estéticas y salutíferas relativas al arte de la existencia. Toda una serie de reflexiones llenas de intuición y delicadeza reflejan la sensibilidad que prevalecía en el espíritu del renacimiento. Las recetas, escasas en número y abigarradas en su estructura, poseen una importancia secundaria en el contexto del libro.
No menos influencia tuvo en nuestro país el libro de Ruperto de Nola, publicado por primera vez en catalán en 1525 y traducido al castellano. Cortesano, mediterráneo e italianizante, la obra de Nola, que solo en idioma castellano conoció más de doce ediciones en el mismo siglo, entronca perfectamente con el arte de vivir renacentista.
La prepotencia militar alcanzada por España en el siglo XVI, la posición hegemónica de nuestro país durante el reinado de lo Austrias, las reiteradas confrontaciones bélicas y las treguas subsiguientes con Francia, obligan a suponer que nuestra cocina cortesana, afectada por el libro de Nola, tuvo cuando menos un flujo conceptual en el orden de las mesas vecinas.
Con su impecable rigor doctrinal, Néstor Luján ha inventariado algunos de los platos consustanciales a la clásica cocina francesa, documentados en tratados italianos de siglos precedentes. La relación comprende el pato a la naranja, receta florentina del XIII que antecedió al conocido canard a´ l´orange; los típicos pichones con uvas toscanos localizados en un recetario florentino del XIV que, cabe suponer, inspiraron el faisán a la uvas; el consomé (jus consumptum) que aparece en el libro de Platina, y el pollo al vino, origen del coq au vin francés, receta italiana del XIV que se conserva en la biblioteca Comunal de Dóle.
La figura de Leonardo de Vinci, el más grande de los genios de Renacimiento, se halla indisolublemente vinculada al arte de la cocina.
Pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador e ingeniero, Leonardo fue un verdadero polígrafo y un humanista polifacético. También un impenitente gastrónomo a la vez que un cocinero tan refinado y sensible como visionario e incomprendido.
Por una u otra razón, los acontecimientos que estructuran su biografía discurren parejos al ambiente de los fogones. Leonardo fracasó a muy temprana edad como jefe de cocina de la taberna florentina Los Tres Caracoles; vio frustrada de nuevo su devoción por la hostelería al regentar sin éxito otra taberna en Florencia con su socio y amigo Sandro Boticelli, y no consiguió tampoco imponer sus teorías renovadoras ciando mereció el cargo de maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán.
Fue precisamente entonces, durante su estancia en el palacio de los Sforza, cuando Leonardo proyectó toda suerte de ingenios mecánicos (símiles de modernos electrodomésticos) con vistas a mejorar el ambiente de las grandes cocinas, agilizar el trabajo, simplificar la realización de ciertas tareas, reducir lo malos olores y acrecentar el grado de limpieza de los lugares de trabajo.
Asadores automáticos, extractores de humos, picadoras de carne, cortadoras de berros e, incluso extintores de incendios integraban algunos de artefactos cuya construcción nunca se vio coronada por el éxito.
En el terreno de las creaciones culinarias, resulta sorprendente que aún hoy, quinientos años después, algunos de los platos concebidos por Leonardo para honrar los banquetes de sus señores los Sforza y, por supuesto, la combinación de los alimentos que empleó para los bocetos previos de La última cena –criadillas de cordero a la crema, ancas de rana con verduras, muslos d focha con flores de calabacín, puré de nabos con rodajas de anguila...- revelen una modernidad exultante.
Leonardo, hombre que realizaba todas sus maquetas en pasta de mazapán, y a quien se distribuye la invención de una maquina para moldear los espaguetis, se considera asimismo responsable de haber añadido la tercera púa al tenedor veneciano para facilitar la ingestión de estos spago mangiabile (cordeles comestibles).
Los últimos años de su vida la pasó en Cloux, a orillas del Loira, bajo el mecenazgo del rey Francisco I, consagrado a la creación artística pero dedicado de pleno al arte de la cocina. La debilidad del monarca francés por los placeres de la mesa llevaron a éste a compartir y degustar todas las innovaciones culinarias del genial artista florentino.
¿ Cómo no admitir la posible influencia que sin duda pudo tener Leonardo en la cocina de la corte de Francisco I? ¿Cómo negar que su estilo <<nouvelle cuisine>> pudo influir en el planteamiento de los platos que se servían a la sazón en las mesas regias de Francia?.
Muchos de los escritos de Leonardo, dotados de una innegable calidad literaria y relativos a una variedad de temas sorprendente, se conservan dispersos en bibliotecas y museos Europeos.La biblioteca Ambrosiana de Milán, la Vaticana de Roma, el Museo Británico de Londres, la Biblioteca Real de Windsor y la Biblioteca Nacional de Madrid, atesoran algunos de tan valiosos documentos.
Sin embargo, la mayoría de los escritos de este prolífico autor sufrió extravío a causa del carácter bohemio del artista y el despilfarro posterior de sus herederos. Pese a ello, nada impide reconocer el rango enciclopédico de su obra.
Desde la perspectiva actual, y al menos temporalmente, el libro que ahora sigue es un juego de especulación y un ejercicio de presunción histórica. Aunque tal vez nunca pueda averiguarse el verdadero paradero del hipotético codex Romanoff, manuscrito presuntamente conservado en el museo del Ermitage, de Leningrado, si no en poder de los herederos de Leonardo, es evidente que las notas de cocina que integran la transcripción bautizada con este nombre poseen todo el estilo del artista toscano.
Son anotaciones inconexas, deslabazadas, reflexiones que atañen a temas variopintos y que parecen y que parecen ser el fruto de muchos años de experiencia.
Observaciones no ajenas a la medicina y a la dietética, acordes con el espíritu de la época, en lo que todo tratado de cocina debía indicar las propiedades salutíferas de platos y alimentos.
La sencillez que traslucen muchos de las recetas, los tiempos de cocción fulgurantes que se aconsejan para algunos pescados (anguilas) y el horror que inspiran a su autor las mezcla abigarradas y ampulosas, permiten adivinar una mente excesivamente adelantada para la época.
Algunas de las formulas – sopas de cabezas de nabos (grelos), platos de tritones (renacuajos fritos al estilo de los chanquetes) o huevos rotos (revueltos) encuentran no pocas afinidades en el orden de la cocina ibérica.
Al tiempo que un tratado de gastronomía, el Codex Romanoff es también una guía de urbanidad y una manual de usos y costumbre. Ciertas notas, jocosas, histriónicas y desconcertantes, ponen de manifiesto la arbitrariedad del protocolo que imperaba en las mesas de entonces, y en muchos aspectos incluso la refinada crueldad del Renacimiento.
La proclividad que denota su autor por los platos sencillos y, por el contrario, la fobia visceral que deja traslucir, tanto hacia las preparaciones complejas como por las excesivamente populares, se refrendan con prescripciones dietéticas peyorativas.
Son notas que revelan un tono vagamente ingenuo y vehemente, a veces categórico y en ocasiones arbitrario, que permiten entrever la compleja personalidad de quien redactó las mismas. Según afirman las crónicas, así eran los rasgos de carácter de tal Leonardo.
|
